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云南省普高专升本专业统考《烹饪类专业》考试大纲

烹饪类专业技能考试采取专业笔试、面试和技能考试的考试方式进行。烹饪类专业技能考试三项考试的分数分别是专业笔试100分、面试100分和专业技能考试100分,共300分。理论课考试科目为:中国烹饪学概论,实操考试为一个自选菜品制作。

云南省普高专升本专业统考《烹饪类专业》考试大纲

 

1 专业笔试大纲

1.1 参考书目

赵廉主编:《烹饪原料学》,中国纺织出版社,2008。

1.2 考试内容

(1)常见各类烹饪原料的组织结构;

(2)常见各类烹饪原料的组成成分;

(3)常见各类烹饪原料的组成风味;

(4)常见各类烹饪原料的烹饪运用特点;

(5)常见各类烹饪原料的品质鉴别和保藏;

(6)烹饪原料的选择与基本加工特点。

1.3 考试方式

专业笔试总分100分,采用闭卷、笔答的形式,考试时间120分钟。

1.4 评分标准

(1)试题难易程度分布

较易试题约占50%、中等试题约占30%、较难试题约占20%。

(2)题型及题型分值分布

单选题约占10%、多选题约占10%、是非判断题约占10%、名词释题约占15%、填空与简答题约占35%、综合题约占20%。

(3)成绩评定

按主考部门审核通过的笔试评分标准评审给出。

 

2 面试考试大纲

2.1 指定推荐参考书目

该考试环节没有指定参考教材和书目

2.2 考试内容

(1)  基本心理素质考核。

(2)  自我认知及职业发展方向匹配考核,自我认知程度,未来规划发展方向是否与专业匹配。

(3)  专业知识应用及创造能力考核,考查考生掌握的专业技能,创造潜力。

(4)  基本职业素养考核,主要通过仪表、言谈考核基本职业素养。

2.3 考试方式

考试主要通过结构化的面试,学生通过抽题,以答辩、交流和观察为主要手段,考核考生的基本心理素质、专业知识、能力等基本素质。其目的是判断考生是否具备成为行业精英的潜质。总分100分,考试时间控制在每名考生10分钟—15分钟。

2.4 评分标准

(1)心理素质:是否能够抵抗压力、有较强的情绪调控能力和应变能力、有较好沟通能力和亲和力(30%);

(2)自我认知及职业动机:能否正确判断自己的优势和劣势;个人经历和特点是否和专业发展方向有较强的匹配性(30%);

(3)专业知识应用及创造能力考核:是否具有一定的烹饪理论基础知识;能否快速抓住问题的主要方面,进行一定的创造性回答(30%);

(4)仪表仪态:五官是否端正;衣着打扮是否符合职业规范;言行举止是否得体(10%)。

 

3 专业技能考试大纲

3.1 指定推荐参考书目

该考试环节没有指定参考教材和书目

3.2 考试内容

根据考试大纲内容,考生现场抽签并制作一款制品,要求30分钟内完成。抽签菜肴包含糖醋里脊、红烧划水、鱼香肉丝、宫保鸡丁、五彩鸡丝、滑炒鱼片、火爆腰花、青椒土豆丝、挂霜腰果、拔丝土豆、油爆鱿鱼、豆腐圆子汤、白油肝片、青椒肉片、酸菜鱼、干煸四季豆、红烧肉、麻婆豆腐、家常豆腐、蚂蚁上树、豆瓣鲜鱼、鱼香茄子、椒盐茄盒、糖醋咕噜肉、水煮肉片、锅塌豆腐、菊花鱼、醋熘鸡、小炒肉、回锅肉。

3.3 考试流程

第一步:考生面试结束后由考场工作人员引领至专业技能考场(即:菜肴制作考场),考生抽取考试题目后进行菜肴制作考试,在30分钟内完成。

第二步:菜肴制作考试完成后考生须离开考场,不得逗留影响考场秩序。

3.4 评分标准

专业技能考试满分为100分。具体考试要求如下

(1)加工原料迅速,符合要求;

(2)刀工有规格,菜肴原料符合组合标准;

(3)挂糊上浆勾芡适度均匀;

(4)按菜肴的实际情况,基本达到成菜规范。;

(5)装盘成型美观大方。

 

实操部分

1. 考试说明:实操课程为一个自选菜品制作,原料可自带,常规原料也可向我校申请购买

菜品评定主要从色、香、味、意、形5方面进行,每项各占10分,满分50分。

2. 评委设置:实操考试设置评委5名,其中昆明学院3名,校外2名。

 

理论部分

考试内容涵盖烹饪原料的种类、产地、上市季节、品质鉴别和贮藏保管等商品学特性;对常见各类烹饪原料的组织结构、组成成分、风味以及烹饪运用特点有一个全面的认识,能够掌握烹饪原料的选择与基本加工特点。

1. 考试采用闭卷、笔答的考试方式,满分为100分,考试时间为120分钟。

2. 较易试题约占50%、中等试题约占30%、较难试题约占20%。

3. 单选题约占10%、多选题约占10%、是非判断题约占10%、名词释题约占15%、填空与简答题约占35%、综合题约占20%

4. 考试内容:原料的品质鉴别和保藏约占20%、植物性原料约占30%、动物性原料约占30%、调辅原料约占20%。

5. 参考教材

阎红主编:《烹饪原料学》,旅游教育出版社,2008;赵廉主编:《烹饪原料学》,中国纺织出版社,2008

6. 考试内容及要求

第一部分 绪论

考试内容:烹饪原料学研究的对象及内容、常见的烹饪原料分类方法。

基本要求:了解烹饪原料分类的意义和原则,烹饪原料的运用历史、烹饪原料学的研究对象及内容,烹饪原料的生物学分类和命名。

第二部分  烹饪原料的品质鉴别与保藏

考试内容:烹饪原料的选择;烹饪原料的品质鉴别;烹饪原料的保藏

基本要求:了解烹饪原料选择的意义,要求和质量标准;掌握烹饪原料品质鉴别的依据、标准、方法、能根据烹调工艺的要求对常用的烹饪原料进行感官鉴别;掌握导致烹饪原料品质下降的因素,并针对品质下降因素采取的延长原料保藏期方法。

第三部分   植物性烹饪原料

考试内容:大米、小麦、大豆的结构、组成成分和烹饪运用特点;高等植物蔬菜的分类、质地特点和烹饪运用特点;藻类和菌类蔬菜的结构、质地和烹饪运用特点;鲜果、干果和果品制品的质地和烹饪运用特点及果菜制品的概念、分类和烹饪运用特点。

基本要求:了解各类粮食的生长、分布和品质特点;了解种子粮食作物的组织结构和成分;掌握大米、小麦粉和大豆的结构、组成成分、种类、质量鉴别标准和烹饪运用特点;掌握蔬菜的概念、分类、品种、组织结构、品质特点和烹饪运用特点;掌握根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、果类蔬菜、花类蔬菜和孢子植物蔬菜的概念、分类、常用品种、烹饪运用特点;掌握蔬菜制品的种类、风味特点及代表品种。了解鲜果和干果在烹饪运用中的差别;掌握果品的概念、分类及烹饪运用特点;掌握果品制品的概念、分类及烹饪运用特点。

第四部分   动物性原料

考试内容:肉的组织结构及物化性质;畜类原料的种类和肉质特点;畜类副产品的结构和肉质特点;禽类原料及禽类副产品的结构和特点;两栖类和爬行类组织结构和烹饪运用特点,鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律;低等动物原料的品种特点。

基本要求:了解各类动物性原料的生长、分布、外形和品种特点。要求熟悉动物组织的种类;掌握肉的主要组织包括结缔组织和肌肉组织的种类、结构、物理性质和化学成分及其变化对烹饪加工的影响;掌握猪、牛两种有代表性的畜类动物的肉质特点和烹饪运用特点;掌握最常用的肾脏、肝脏、胃、蹄筋和皮、乳汁的组织结构特点或风味特点以及在烹饪中运用;熟悉羊、兔等畜类以及其他副产品的结构和烹饪运用。掌握鸡、鸭两种有代表性禽类原料的肉质和风味特点和烹饪运用特点;掌握禽蛋的理化特性和烹饪运用;熟悉风鸡、板鸭、咸蛋和皮蛋的特点和运用。掌握蛙类、龟鳖、蛇类原料的组织结构和烹饪运用特点。掌握鱼类原料的组织结构、风味特点和烹饪运用规律;掌握鱼类制品的特点和运用。了解并认识常用的淡水鱼、海水鱼和回游鱼的种类的外形和肉质特点;海胆、海蜇、虾、蟹、软体动物等低等动物原料的品质鉴定和烹饪运用,了解基本的野生动物保护法规。

第五部分   调辅原料

考试内容:调味原料;辅助原料;

基本要求:了解调辅原料的生产工艺,调辅原料的分类知识和常见的调辅原料种类名称、形态特征、基本的理化特性。掌握常用调味原料的质地和风味特点及在烹饪中的作用。了解辅助原料的基本理化特性、常用的种类、使用方法及其烹饪运用规律。


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